Connaissez-vous le cardon ?

C’est en région Auvergne-Rhône-Alpes, en Italie et dans le Sud de la France qu’il est le plus consommé, en particulier durant les fêtes de Noël. Il est considéré là-bas comme un légume de rang gastronomique digne de trôner aux côtés des plats les plus raffinés. Cuisiné traditionnellement en gratin, il est non seulement très gourmand mais présente aussi de nombreuses vertus digestives et dépuratives ! Alors quoi de mieux que de l’associer à nos plats de fin d’année les plus copieux !

Connaître

• Dérivé du chardon, le cardon est en fait le frère caché de l’artichaut ! L’un a été sélectionné pour ses tiges, l’autre pour la grosseur de son inflorescence. C’est d’ailleurs à partir du cardon que, sous l’Antiquité, on a sélectionné l’artichaut.

• Très consommé dans la Rome antique, il nous est parvenu au Moyen-Age.

• Son goût est très proche de l’artichaut et du topinambour, qui font tous partie de la même grande famille des Astéracées.

• Il est extrêmement riche en cynarine, un composé qui favorise la production de bile par le foie, aidant à éliminer le cholestérol du corps. Il est également riche en potassium et en fibres. Ce légume a donc la grande qualité d’épurer le corps et de faciliter la digestion. Pas inutile en ces temps fêtes de fin d’année plutôt riches et caloriques.

Choisir 

• Saison : d’octobre à février

• Mode de production : Peu traité car peur sensible aux maladies. Seules les limaces et les pucerons sont problématiques. La conversion à une agriculture biologique peut donc se faire relativement facilement.

• Ses variétés sont de couleur blanche ou verte. Le plus consommé en France est l’inerme vert dit de Vaulx en Vélin, connu pour la qualité de ses fibres, sa densité, son côté plus charnu et donc plus qualitatif que le blanc ou le rouge.

• Aspect : Il doit être choisi ferme et blanc avec un pied qui ne doit pas être sec. La surface des feuilles doit être légèrement duveteuse au toucher, ce qui est signe de grande fraîcheur.

Conserver

• Le cardon se conserve au réfrigérateur, entouré d’un papier absorbant humide afin d’éviter le dessèchement car, après quelques jours, il commence à se ramollir.

• Il se conserve très bien tout l’hiver en cave encore dans sa motte de terre

• Il peut être cuit préalablement après avoir été coupé en tronçons puis conservé dans son jus de cuisson au réfrigérateur

• On peut aussi le congeler à condition de le couper en tronçons puis de le blanchir cinq minutes à l’eau frémissante citronnée

Cuisiner 

• On l’achètera frais ou déjà cuit, en bocal. Après avoir retiré les feuilles (trop amères), il suffit d’effiler l’arrête gauche et droite et ça suffit ! On le coupera ensuite en tronçons avant de le plonger au plus vite dans de l’eau citronnée ou vinaigrée pour éviter qu’il ne noircisse.

• Les coeurs de cardon, tendres et sans amertume peuvent être mangés crus, coupés en fines rondelles. La racine principale ou bas de tige peut aussi être mangée à condition de l’éplucher.

• Pour conserver toutes ses qualités gustatives et nutritionnelles, privilégier une préparation crue, une cuisson sautée après blanchiment ou à l’eau frémissante avec consommation du jus de cuisson.

• En velouté, en soupe ou en salade, il se marie très bien avec des légumes comme le petit pois et la pomme de terre mais aussi des champignons comme la truffe fraîche. L’ail, le citron l’orange (en jus ou zeste), la menthe, le romarin ou la sauge ajouteront des saveurs et des arômes très complémentaires à ce légume.

Idée recette

Crème de cardon à l’orange
4 personnes

Avec cardons précuits
Préparation : 15 min -
Cuisson : 15 min

Avec cardons frais
Préparation : 15 min
Cuisson : 40 min

Ingrédients :

. Cardons frais : 600 g ou cardons cuits égouttés : 400 g
. Lait entier : 20 cl
.Crème fraiche : 20 cl
.Beurre : 25 g
.Sauge : 2 feuilles
. Orange : 1/4
. Sel
. Poivre

Le cardon est ici cuit à l’eau frémissante. Son eau de cuisson sera en partie ou complètement utilisée pour réaliser le velouté afin de conserver tous les précieux nutriments du cardon. L’association de la sauge et du zeste d’orange complèteront à merveille les arômes de ce plat de fête et, de plus, faciliteront la digestion.

. Si le cardon est acheté frais, retirer les feuilles et effiler chaque côte à gauche et à droite au niveau de l’arrête. Presser le quart de l’orange, la zester, hacher la sauge et réserver.
. Couper le cardon en tronçons puis mettre les morceaux immédiatement dans de l’eau citronnée ou vinaigrée à hauteur du légume pour éviter qu’il ne noircisse. Ajouter à cette eau un peu de farine, du sel et du bicarbonate de soude afin de rendre le légume plus doux.
. Cuire les cardons au moins une quarantaine de minutes dans l’eau frémissante (celle qui a servi au trempage).
. Une fois les cardons cuits, ajouter le lait et la crème fraîche puis mixer le tout.
. Si les cardons sont achetés précuits en bocal, les faire cuire avec le lait et la crème pendant une quinzaine de minutes.
. Ajouter le jus d’orange, faire réduire la crème obtenue pour qu’elle épaississe un peu. Incorporer le beurre et mélanger vigoureusement au fouet. Saler, poivrer.
. Servir la crème de cardon chaude ou tiède parsemée de sauge et de zestes d’orange hachés.

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