Itinéraire d'une carotte bio

Elle est d’abord riche en antioxydants (bêta-carotène donc pro-vitamines A pour la carotte orange, falovonoïdes pour la carotte violette), en calcium, en potassium, en fibres et en vitamines C (surtout dans la peau). Sa texture, à la fois croquante et fondante, sa saveur légèrement sucrée, ses arômes herbacés parfois iodés, en font un légume apprécié aussi bien cru que cuit.

Alors qu’est-ce que le bio apporte en plus ? D’abord, l’innocuité. Une carotte bio ne peut pas nous faire de mal. Elle n’a subi aucun traitement chimique de synthèse nocif pour la santé, en particulier les herbicides, très utilisés en maraîchage conventionnel. Ensuite, le bio n’utilise pas d’engrais chimiques et sa consommation en eau est très souvent millimétrée. Ce qui fait que le légume, moins « boostée » durant sa croissance, prend davantage le temps de se concentrer en nutriments. Souvent cultivée en plein champ, la carotte bio reçoit directement la lumière du soleil. Les UVB n’étant filtrés ni par le verre ni par les polycarbonates des serres, ils aident pleinement le légume à synthétiser sa vitamine C. L’agriculture biologique propose enfin une offre très large de variétés adaptées à leur terroir car, faute de traitements phytosanitaires systématiques, la carotte compte davantage sur elle-même pour se défendre. Elle produira donc plus de substances protectrices notamment les antioxydants, très bons pour la santé.

Tout cela permet à la carotte, une fois cueillie, d’atteindre le maximum de son potentiel. Plus de nutriments mais aussi plus de matière ! Car exempte de résidus nocifs pour la santé, il est alors inutile de l’éplucher. Et tant qu’elles sont jeunes et tendres, ses fanes pourront aussi être consommées. En récupérant de la matière à l’épluchage (+20 à 30%), on compense ainsi le surcoût du bio à l’achat (-20-30%). On mange donc plus sain, plus riche, au même prix que le conventionnel.

Mais tout ça est loin d’être suffisant. Pour que la carotte bio donne le meilleur, encore faut-il qu’elle ait été choisie fraîche et de saison (elle n’a alors pas subi des mois de frigo et donc de déperdition gustative et nutritionnelle). Et il ne suffit pas d’avoir choisi la meilleure carotte du monde si c’est pour la garder quinze jours au frigo puis la cuire à gros bouillon pendant des heures. Savoir comment la conserver et la cuisiner est la condition sine qua non pour que le légume, une fois dans l’assiette, donne le meilleur au niveau goût et santé.

Alors n’attendez pas que votre carotte bio ramollisse et préparez-la crue, lacto-fermentée, cuite à vapeur douce, à l’étouffée avec consommation des jus de cuisson ou sautée rapidement au wok. Oubliez les cuissons longues et les températures fortes et prolongées. La plupart de ses qualités gustatives et nutritionnelles, en particulier les vitamines, seront ainsi préservées.