L'asperge, éphémère de printemps

L’asperge est notre mascotte printanière à la fois sur le plan gustatif et nutritionnel. Très souvent cuite à l’eau accompagnée d’une sauce mousseline, ce qui est déjà très bien, elle est délicieuse dans un nombre incalculable de recettes.

1) Connaître

• Originaire d’Asie mineure, elle est depuis longtemps un légume de rang gastronomique

• Finesse, jutosité et goût délicat

• Légume très bien accueilli à la venue du printemps car dépuratif et diurétique. L’asperge nettoie l’organisme. Elle est aussi très reminéralisante.

2) Choisir

• Saison : entre mi-mars et mi-juin

• Mode de production : l’asperge est protégée des insectes, animaux et des maladies du fait qu’elle est cultivée sous une butte de terre. Elle reçoit donc très peu de traitements phytosanitaires excepté parfois des fongicides. Ce qui différencie l’asperge bio de la conventionnelle c’est surtout l’apport d’engrais chimiques.

• Des couleurs : la blanche est cultivée à l’abris de la lumière. Elle se récolte la tête à peine sortie de terre : léger goût de noisette / La violette se récolte une fois la tête sortie de terre de quelques centimètres. Elle a alors le temps de se colorer : goût fruité avec une légère amertume / la verte pousse à l’air libre, ce qui explique sa couleur car elle est exposée au soleil. Elle est donc plus riche en bêtacarotènes et en vitamines C : texture plus fine, moins fibreuse et goût plus sucrée que les blanches et violettes.

• Aspect : La tige doit être ferme est cassante, la tête bien fraîche voire humide. Les pieds ne doivent pas être desséchés.
  
  

3) Conserver

• Fragile, elle se dessèche rapidement et devient vite filandreuse. A conserver de préférence enroulée dans un linge humide les pointes vers le haut dans le bac à légumes du réfrigérateur.

• L’asperge cuite se conserve très mal au réfrigérateur. Elle devient molle et aqueuse.

4) Cuisiner

• S’épluche de haut en bas avec un économe

• L’asperge verte cuit plus vite (15 min) que la blanche ou la violette (20 min)

• Cuite à la la vapeur ou à l’étouffée en consommant le jus de cuisson, elle conserve un maximum de nutriments.

• Elle s’accompagne de condiments et aromates comme l’ail, l’anis, l’échalote, l’estragon, la menthe ou le persil ; mais aussi de cacahuète, d’orange ou d’amande grillée

• Les sauces blanches ou hollandaise lui conviennent parfaitement ; les poissons blancs et fruits de mer également.; très bonne dans un risotto aux légumes comme le pois

• Convient très bien aux fromages à pâte pressée cuite comme le parmesan, aux oeufs pochés, mollet et en omelette

Idée recette : Asperges vertes et oeuf mollet à la crème
4 personnes

Préparation : 15 min / cuisson : 25 min

1 kg de petites asperges vertes
4 œufs
50 g de farine
2 échalotes
2 cs d’huile d’olive
50 g de beurre
5 cl de vin blanc
1⁄4 de botte de persil
1 gousse d’ail
Sel, poivre

L’œuf se marie parfaitement avec l’asperge. Nous choisirons ici de petites asperges vertes, connues pour être peu filandreuses.

• Faire bouillir un fond d’eau salée dans une sauteuse. Faire bouillir de l’eau dans une casserole pour les œufs. Laver, effiler les asperges. Les plonger dans l’eau frémissante entre dix et quinze minutes.
• Plonger les œufs dans l’eau bouillante, cuire pendant 6 min 30 sec puis stopper leur cuisson sous l’eau froide. Éplucher et ciseler les échalotes. Éplucher et hacher la gousse d’ail. Laver et hacher le persil.
• Faire revenir dans le beurre et l’huile d’olive les échalotes puis l’ail sans coloration. Verser la farine et mélanger vigoureusement au fouet. Verser le vin blanc et mélanger. Laisser tiédir.
• Lorsque les asperges sont cuites, verser leur jus de cuisson sur le roux en mélangeant au fouet jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse. Saler, poivrer.
• Écaler les œufs mollets. Disposer sur une assiette chaude la sauce, les asperges, l’œuf mollet et parsemer de persil haché. Servir immédiatement car ce plat refroidit très vite.