Le chou rave, ce grand inconnu

Ce beau légume de la grande famille des choux était autrefois très consommé. Tombé longtemps en désuétude, il est aujourd’hui très prisé des grands chefs, soucieux d’une cuisine à la fois nutritionnelle et savoureuse !

Connaître

• De la grande famille des brassicacées, comme le radis mais surtout le chou dont il est issu, il est originaire d’Italie ou de Grèce et nous est parvenu au Moyen-Age. L’homme a sélectionné ce chou pour que sa tige soit la plus grosse possible afin d’être à la fois tendre et consistante en bouche. Chou-rave, qui signifie racine de chou, n’est donc en fait qu’une tige renflée en forme de boule au-dessus du sol

• Son goût se situe entre celui du chou et du navet. Cuit, il peut également rappeler le goût de la courgette et se cuisiner de la même manière. On peut aussi comparer son goût et sa texture à des tiges de brocoli épluchées cuites à la vapeur. Jeune et cru, il sera plus tendre, avec un goût de noisette et de pomme verte, proche de l’artichaut.

• Comme tous les choux, il est extrêmement riche en antioxydants, vitamines C et B, calcium et fibres. De ce fait, il est anti-cancer, dynamisant, anti-inflammatoire et purgatif.

• En bio, pas de traces d’insecticides ni de fongicide d’origine chimique. Les variétés rustiques de terroir se défendent toutes seules et n’ont, le plus souvent, pas besoin de produits biologiques pour les défendre. Les composés soufrés ainsi que ses puissants antioxydants (polyphénols et glusinolates) non seulement le protègent des maladies et des ravageurs mais font du chou-rave un légume-santé par excellence !!

Choisir 

• Saison : de mai à novembre pour le chou-rave de plein champ

• Mode de production : label AB car sa peau et sa chair sont exemptes de résidus de pesticides chimiques et pour les raisons évoquées plus haut

• Ses variétés sont de couleur blanche ou rouge (Blanc ou Violet hâtif de Vienne). Le chou-rave rouge est très riche en anthocyanes, antioxydants qui ont des propriétés antimicrobiennes, antimutagènes et anti-inflammatoires

• Aspect : le choisir ferme, lourd et dense avec une peau bien tendue, satinée avec de beaux reflets. Il doit avoir été cueilli jeune afin qu’il conserve toute sa tendreté et sa finesse. Il pourra alors être consommé avec sa peau qui n’aura pas encore durci. Cueilli trop tard, le chou-rave sera filandreux et son goût aura perdu définitivement de sa finesse.

Conserver

• Le chou-rave bio se conserve plus longtemps car sa croissance, plus lente, lui a permis de se concentrer davantage en nutriments, d’avoir plus de vitalité et donc d’être moins sujet au dessèchement ou au pourrissement.

• Il se conserve très bien en cave à condition de lui avoir préalablement retiré ses feuilles, mais également au réfrigérateur pendant deux semaines maximum, dans un sac en papier perforé. Au-delà, il devient vite creux et filandreux.

• Les fanes se conserveront de préférence séparément, enveloppées dans un torchon humide et serré.

• La lacto-fermentation lui est parfaitement adaptée. Le chou-rave conservera alors tous ses nutriments et synthétisera même, grâce à l’action des enzymes, des vitamines C, B et K.

Cuisiner 

• Parce qu’il est bio, sa peau (à condition que le légume soit immature car dans ce cas sa peau sera tendre) et ses fanes se mangent. Elles viendront compléter les vertus santé de ce légume par un apport supplémentaire en vitamines C et pro-vitamines A.

• Pour conserver toutes ses qualités gustatives et nutritionnelles, privilégier une préparation crue, une cuisson sautée, à vapeur douce (moins de 95°C) ou à l’étouffée.

• Ses fanes, finement émincées, pourront être cuisinées comme du chou kale ou frisé à la vapeur, en soupe ou à l’étouffée.

• Cuit à l’étouffée, à la vapeur ou sauté, il se marie très bien avec la carotte, le champignon, l’oignon, l’échalote, le piment et la pomme de terre ; l’ail, le gingembre, le laurier, la moutarde, le persil, le romarin et l’huile sésame ; la châtaigne, la pomme et les raisins secs ; les fromages à pâte persillée

• Cru, râpé ou coupé très fin, il pourra être mélangé à des fruits comme la pomme, des raisins secs, une vinaigrette à base d’huile colza, de vinaigre de cidre, de miel, de moutarde et de levure de bière ; des fromages à pâte persillée ou pressée cuite (Emmental, Comté…)

Idée recette

Chou-rave vapeur à la moutarde

Préparation 15 min - Cuisson : 15 min / 4 personnes

Ingrédients :
. 500 g de chou-rave bio
. 1 échalote bio
.1 cc de moutarde à l’ancienne bio
. 2 cs de crème fraîche bio
. 1/2 cc de miel toutes fleurs
. 1/2 botte de persil bio
. sel
. poivre

Le chou-rave est ici cuit à la vapeur. Pour que le légume reste à la fois ferme et fondant en bouche, la durée de cuisson ne doit pas être excessive. L’association d’un légume chaud et d’une sauce froide est doublée d’une belle continuité aromatique apportée par la moutarde qui est de la même grande famille que le chou (brassicacée).

. Faire chauffer l’eau dans une casserole.
. Laver et éplucher très finement le chou-rave ( à noter que la peau tendre d’un chou-rave immature se mange). Le couper en petits cubes. Réserver ses tiges et ses feuilles finement émincées pour une préparation à l’étouffée ou une soupe.
. Frotter les morceaux de chou-rave au sel.
. Dès que l’eau bout, mettre les morceaux de chou-rave dans un panier vapeur à l’intérieur de la casserole d’eau bouillante. Couvrir et laisser cuire pendant une quinzaine de minutes.
. Pendant ce temps, hacher le persil, ciseler l’échalote puis mélanger à la moutarde, à la crème fraîche et au miel. Saler et poivrer.
. Bien enrober les morceaux de chou-rave encore chauds de cette sauce froide. Un régal !

Publication Agence Bio : https://www.instagram.com/p/DBYZI1gqxKD/?img_index=1