Le cresson, alicament vôtre

Hélas trop peu connu, le cresson de fontaine, celui qui pousse dans une eau de source, de ruisseau ou de rivière des plus pures, est considéré comme un véritable « alicament ». Il est connu de longue date pour ses nombreuses vertus dynamisantes, antioxydantes et digestives. En bio, il offre la garantie de l’absence de fongicides et d’engrais chimiques.

Connaître

• Originaire de Perse, il appartient à la grande famille des Brassicacées dont font partie les choux et les radis.

• Longtemps considéré comme panacée, en raison de son goût marqué et ses vertus thérapeutiques, il était autrefois utilisé pour prévenir le scorbut mais aussi pour soigner les bronches ! Il fait partie des légumes les plus riche en fer et en calcium. Il est aussi très concentré en antioxydants, en vitamines C et ses substances soufrées qui lui donnent son piquant sont réputées anticancer.

• Croquant, fondant, piquant, poivré, il est légèrement amer avec des notes minérales et iodées. Ses tiges sont particulièrement tendres et juteuses.
  

Choisir

• Saison : toute l’année !!! Il se récolte hiver comme été !!!

• Mode de production : Le cresson cultivé fait depuis longtemps l’objet de contrôles réguliers, contraint par des normes sanitaires qui l’obligent à être cultivé dans une eau très pure afin d’éviter tout risque de contamination. En bio, il est exempt de fongicides et d’engrais chimiques (qui parfois peuvent se retrouver à l’état solide dans la plante). Moins aidé par les intrants, il produira davantage d’antioxydants !!

• Ses variétés : les semis sont généralement reproduits chaque année par le producteur. Les variétés se distinguent par la qualité de leur terroir, la largeur de leurs feuilles, leur arôme, leur piquant et leur couleur. On trouve : le Gros vert, à grandes feuilles vert foncé ; le Gros blond, plus clair avec des reflets jaunes et des feuilles plus grandes ; le Petit vert, à feuilles vert foncé, plus piquant que les précédents ; l’Amélioré, à larges feuilles

• Aspect : Les feuilles de cresson doivent être fraîches, fermes, luisantes et d’une couleur franche verte ou vert clair. Des feuilles molles, jaunies ou tâchées sont le signe d’une plante malade ou fanée. Il est également très souvent vendu en boîte en plastique, pratique pour le transport et la conservation mais qui produit des déchets qui ne sont pas forcément recyclables !
  

Conserver

• Jaunissant très vite et perdant très vite son goût et ses qualités nutritionnelles, il doit être consommé dans les deux-trois jours.

• A conserver au frais l’abris de la lumière dans un linge humide ou les tiges dans un verre d’eau fraîche.
  

Cuisiner

• Il se lave comme une salade.

• En cru ou en cuit, ses tiges tout comme ses feuilles se mangent ! Elles sont tendres et juteuses, jamais filandreuses !

• En cru, il conserve toutes ses qualités gustatives et nutritionnelles. En soupe, il doit être ajouté une fois les autres légumes cuits puis mixés seulement quelques minutes après. Il conservera ainsi toutes ses qualités santé, notamment ses antioxydants et sa vitamine C, très sensible à la chaleur !

• Le cresson cru ira très bien avec la betterave (cuite ou crue), la carotte cuite ou râpée, la pomme de terre chaude, l’oignon ou le panais rôti. La levure de bière avec une vinaigrette à l’aigre- doux lui convient parfaitement ! Convient également très bien à la noix, l’orange, le pamplemousse, la pomme ; les aromates comme la menthe, les fromages bleus ou de chèvre, les œufs durs, en omelette ou mollets, ainsi que les fruits de mer.

Idée recette : Omelette au cresson bio
4 personnes

Préparation : 10 min / cuisson : 10-15 min

. Une botte de cresson de fontaine bio
. 8 oeufs bio
. 10 cl de lait végétal ou de vaches, brebis ou chèvre bio
. 1 cuillère à soupe de moutarde bio
. 3 cuillères à soupe d’huile d’olive bio (1 pour l’omelette, 2 pour la poêle)
. Sel, poivre

Dans cette recette, le cresson a juste le temps de fondre dans l’omelette tout en gardant son arôme et son croquant. La brièveté de sa cuisson préserve toutes ses précieuses qualités nutritionnelles. La moutarde, de la même famille que le cresson, lui ajoute de la saveur ainsi qu'une belle continuité aromatique !

• Casser les oeufs dans un saladier. Ajouter le lait, une cuillère à soupe d’huile d’olive, la moutarde, le poivre et le sel puis battre le tout au fouet afin de tout mélanger et de faire mousser les oeufs
• Laver, essorer puis hacher le cresson. Le mélanger à l’omelette puis verser le tout dans une poêle bien chaude (l’huile doit crépiter au contact d’une goutte d’eau) puis détacher avec une spatule le fond de la poêle afin de décoller délicatement l’omelette qui doit rester luisante.
• Une fois le fond de l’omelette cuit, la plier à l’aide de la spatule et la déposer sur un plat.

Publication Agence Bio : https://www.instagram.com/p/DHbodlIiITe/