L'endive, certains l'aiment chaude

De la grande famille des chicorées, l’endive est le légume le plus consommé en France après la carotte et la tomate. Le plus souvent cultivée hors-sol en atmosphère contrôle, elle donnera le meilleur si elle est cultivée à la bonne saison, dans un vrai sol riche en nutriments et donc en bio !

1) Connaître

• De la famille des chicorées amères, l’endive, dont la technique de production nous vient des Egyptiens, est obtenue à partir d’une racine de chicorée dont la plante sera privée de lumière afin qu’elle produise des feuilles blanches, tendres et peu amères.

• Crue, elle est croquante, juteuse, légèrement amère et sucrée mais surtout rafraîchissante. Cuite, ses arômes sont plus marqués, son amertume également et sa texture est plus suave et fondante.

• Connue depuis l’Antiquité pour ses grandes qualités dépuratives, l’endive est considérée comme une plante « nettoyante ».

2) Choisir

• Saison : En automne pour les endives de plein champ.

• Mode de production : à privilégier en bio car cultivée en pleine terre, sans intrants et sans fongicides chimiques. Elle se nourrira alors d’une plus grande diversité de nutriments bénéfiques pour la santé qu’en culture hors-sol qui a tendance à forcer l’endive à pousser vite et donc à moins se concentrer en nutriments.

• Des couleurs : Généralement de couleur blanc-crème aux bouts jaunes, elle peut aussi être verdissante (plus amère) ou cernée de rouge-rose comme la variété Chioggia (plus sucrée).

• Aspect : fermes avec des feuilles serrées d’un blanc crémeux avec des pointes jaunes, vertes ou rouge-rose et un pied blanc non bruni. Ne doit pas suinter mais être d’un aspect sec et soyeux.
  
  

3) Conserver

• Conserver les endives non lavées, au maximum une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur dans un torchon sec ou un sac en papier perforé.

• Eviter de les entasser car les feuilles en surface pourrissent facilement.

• Si on les préfère plus douces, ne pas les mettre en contact avec la lumière car le verdissement les rend plus amères.

4) Cuisiner

• Consommée cru, elle conservera toutes ses vitamines et oligo-éléments.

• Lui préférer des cuissons à la vapeur douce ou à l’étouffée afin qu’elle conserve un maximum de nutriments. L’émincer ou la couper dans le sens de la longueur (en gardant le pied) afin qu’elle cuise plus rapidement.

• Cuite ou crue, l’endive se marie très bien avec des légumes comme la betterave, l’échalote et l’oignon ; des fruits comme le citron, la grenade, l’olive noire, l’orange (avec zeste) ou la pomme ; des condiments comme le gingembre, le paprika, le piment, le poivre, la truffe, le vinaigre balsamique et la crème fraîche ; des fromages à pâtes persillée ou pressée cuite (emmental, compté, parmesan…).

• Afin de compléter ses saveurs légèrement amère et sucrée, l’associer de préférence à des aliments acides et salés.

Idée recette : Endives braisées à l'orange
4 personnes

Préparation : 10 min / cuisson : 25 min

8 endives bio de taille moyenne
40 g de beurre bio
1 cs d’huile d’olive bio
1 orange bio
1 pincée de poivre, paprika ou piment d’Espelette AOC bio :
Sel

L’endive est cuite pendant un temps relativement court, d’abord rissolée puis cuite à l’étouffée afin qu’elle conserve tous ses arômes et une grande partie de ses nutriments. Associée aux premières oranges de l’hiver, on obtient l’équilibre parfait entre les quatre saveurs : sucrée, salée, amère et acidulée !

• Dans une cocotte, à feu doux, faire fondre le beurre avec l’huile d’olive. Presser l’orange et réserver le jus. Râper le zeste et le verser dans la cocotte.

• Laver les endives. Les essuyer avec un torchon. Les couper en deux dans le sens de la longueur sans couper le pied (pour qu’elles se tiennent) et les frotter au sel. Les disposer tête-bêche à plat dans la cocotte et les faire rissoler en les retournant régulièrement pendant une dizaine de minutes.

• Ajouter ensuite le jus d’orange et cuire à couvert et à feu doux pendant une quinzaine de minutes jusqu’à ce que le jus prenne la texture d’un sirop. Ajouter le poivre, le paprika ou le piment d’Espelette et enrober les endives du jus de cuisson avant de les servir.